Composición nutricional y antioxidante
En el contexto actual, donde la sobreexplotación y la escasez de recursos naturales plantean desafíos significativos, la necesidad de adoptar un modelo de desarrollo más sostenible se vuelve imperativa. La economía circular, que busca reutilizar y valorizar los residuos, emerge como una solución viable para promover la eficiencia en el uso de recursos y reducir la generación de desechos.
¿Qué son las magayas de la sidra?
Las magayas son los residuos fibrosos y sólidos que quedan después de prensar las manzanas para la elaboración de sidra. Están compuestas principalmente por pieles, pulpa, pepitas y pedúnculos de la fruta. Estos subproductos se generan durante el proceso de extracción del jugo de las manzanas, utilizado para la producción de sidra, y representan una parte importante de la masa residual en la industria sidrera.
La industria de elaboración de sidra en Asturias genera anualmente entre 9.000 y 12.000 toneladas de magaya, el residuo resultante del prensado de la manzana. Tradicionalmente, este subproducto se ha utilizado como alimento para el ganado, representando un ejemplo destacado de economía circular. Sin embargo, investigaciones recientes resaltan el valor potencial de la magaya debido a su rico contenido en compuestos bioactivos, tales como la pectina, polifenoles, ácidos triterpénicos, ácidos grasos y tocoferoles.
Prebiótico natural en Asturias
La pectina, conocida por sus propiedades prebióticas, favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon. Por otro lado, los polifenoles presentes en la magaya han demostrado tener efectos protectores contra diversas enfermedades, gracias a su acción antioxidante y antiinflamatoria. Los ácidos triterpénicos también muestran una amplia gama de actividades beneficiosas, desde propiedades antibacterianas hasta potenciales efectos anticancerígenos.
En un estudio reciente llevado a cabo por Rosa Pando Bedriñana y su equipo del Área de Tecnología de los Alimentos del SERIDA, se evaluó la composición nutricional y antioxidante de las magayas de sidra. Se tomaron muestras de magaya de diferentes lagares de la región y se analizaron tanto la composición nutricional como la distribución de compuestos antioxidantes en los tejidos de la manzana (piel y pulpa).
Los resultados revelaron que la magaya es rica en carbohidratos, principalmente en forma de sacáridos insolubles y solubles, junto con cantidades menores de proteínas y grasas. La concentración de compuestos antioxidantes, como los polifenoles y ácidos triterpénicos, fue significativamente mayor en la piel en comparación con la pulpa. Esto sugiere que la piel de la manzana es una fuente importante de estos compuestos bioactivos.
La extracción de polifenoles y ácidos triterpénicos se realizó utilizando un equipo de ultrasonidos de alta potencia, lo que permitió una recuperación eficiente de estos compuestos en un corto período de tiempo. Estos hallazgos sugieren un gran potencial para la valorización de la magaya en la industria alimentaria y farmacéutica, así como oportunidades para el desarrollo de nuevos productos y procesos sostenibles.
Aprovechamiento de los “restos” de la elaboración de sidra en pro de la salud
La magaya de elaboración de sidra emerge como un producto de alto valor, no solo desde el punto de vista nutricional, sino también por su potencial para la generación de nuevos negocios y la promoción de un modelo de desarrollo más sostenible. Es crucial continuar investigando y desarrollando métodos eficientes para la extracción y aprovechamiento de estos compuestos bioactivos, con miras a impulsar la economía circular y promover la innovación en la industria agroalimentaria.
Bibliografía: http://serida.org/publicacionesdetalle.php?id=8436